Cách làm bún đậu mắm tôm ngon nhất bao gồm chọn nguyên liệu, chế biến và pha nước chấm.
Bún đậu mắm tôm là món ngon đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Món ăn này chinh phục thực khách mọi miền và du khách nước ngoài bằng các loại thức ăn đi kèm đa dạng và chén mắm tôm hấp dẫn. Muốn làm được mẹt bún đậu ngon đúng điệu, bạn cần tinh tế ở khâu chọn nguyên liệu và khéo léo pha nước chấm.
Cách chọn nguyên liệu làm bún đậu mắm tôm
Mẹt bún đậu mắm tôm bao gồm bún lá, đậu hũ chiên, chả cốm, nem chua rán, dồi sụn, thịt luộc, rau sống và mắm tôm. Nếu bạn làm một mẹt bún đậu mắm tôm tá lả thì phải cần thêm các nguyên liệu chả ốc, chả cua, lòng dồi thì càng trọn vẹn hơn. Số lượng cụ thể như sau:
Đậu hũ: 5 – 8 miếng (tùy số lượng người ăn nhiều hay ít)
Thịt heo: 300g
Chả cốm: 300g
Nem chua rán: 150g
Dồi sụn: 300g
Bún lá: 2kg
Chả cua, chả ốc, mỗi loại 100g
Rau sống: dưa leo, rau kinh giới…
Chọn đậu hũ như thế nào?
Đậu hũ là nguyên liệu không thể thiếu để làm bún đậu mắm tôm. Đậu hũ ngon là loại mềm mướt, khi chiên có vỏ giòn bên ngoài nhưng bên trong vẫn béo mềm, núng nính và thơm mùi đậu.
Cách chọn bún lá
Loại bún thích hợp nhất để ăn bún đậu là bún lá. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều cơ sở sản xuất bún lá, nhưng loại ngon nhất là bún có màu trắng, được ép chặt, dẻo mềm và không bị chua.
Cách chọn chả cốm
Chả cốm là thức ăn đi kèm trên mẹt bún đậu chuẩn gốc Hà Nội. Đây là loại chả làm từ thịt heo, giò sống, cốm và các gia vị.
Cốm là thức quà mà người Hà Nội đặc biệt yêu thích. Từ cốm, người Hà thành đã sáng tạo ra nhiều món ngon như chè cốm, xôi cốm, kem cốm… và đặc biệt nhất là chả cốm.
Trước đây, chả cốm là món ăn xuất hiện trong dịp lễ, tết. Ngày nay, chả cốm là nguyên liệu chính làm nên mẹt bún đậu đúng chất Hà Nội. Một kinh nghiệm chọn chả cốm là sản phẩm từ cơ sở sản xuất trực tiếp ở Hà Nội, nguồn gốc Ước Lễ (đây là làng nghề làm giò chả có lịch sử lâu đời và ngon nhất Hà Nội). Ngoài ra, nên chọn loại không trộn bột, không hàn the để đảm bảo chất lượng và an toàn.
Cách chọn thịt heo
Thịt heo luộc cũng là một thức ăn đi kèm tạo nên món bún đậu trứ danh. Các đầu bếp có thể sử dụng thịt chân giò, thịt ba rọi, thịt tai – mũi hoặc muốn nạc hơn thì sử dụng thịt vai. Chọn thịt tươi nóng thì sẽ ngon hơn.
Cách chọn nem chua rán làm bún đậu mắm tôm
Nem chua rán là món ăn vặt đường phố nức tiếng của giới trẻ thủ đô với vị thơm ngon, dai giòn. Nem chua rán kết hợp với bún đậu là hợp cạ lắm luôn. Tuy nhiên, chọn nem chua rán thì cần chú ý chọn nơi sản xuất hợp vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm. Thêm nữa, nếu muốn tiết kiệm thời gian chế biến, bạn có thể chọn loại đã lăn bột chiên xù để đem về chỉ việc chiên giòn trong dầu nóng là xong.
Cách chọn mắm tôm
Mắm tôm là linh hồn của món bún đậu. Bởi vậy, chọn mắm tôm cần ăn bún đậu phải chọn đúng loại mắm tôm Thanh Hóa. Từ xa xưa, Thanh Hóa là vùng đất nổi tiếng với đặc sản mắm tôm. Mắm tôm ở đây được làm từ những con moi và muối nên có màu sim tím, hậu vị ngọt thanh. Khi pha cùng chanh, đường, ớt thì dậy mùi thơm ngon hấp dẫn, chứ không có mùi nồng khó chịu.
Chọn rau sống
Người Hà Nội ăn bún đậu mắm tôm kèm với dưa leo và rau kinh giới. Một số quán cho thêm rau quế, xà lách, dưa leo. Tùy khẩu vị gia đình, bạn có thể chọn các loại rau thơm phù hợp.
Cách chọn dồi sụn, chả ốc, chả cua
Với các thức ăn đi kèm khác như dồi sụn, chả ốc, chả cua thì kinh nghiệm được chia sẻ là nên chọn loại chế biến từ các cơ sở Hà Nội để có hương vị chuẩn nhất. Địa chỉ mua dồi sụn có trong bài viết “Khám phá hương vị dồi sụn”.
Với chả ốc, bạn có thể đọc thêm mô tả tại bài viết “Chả ốc – Món ngon nên duyên cùng bún đậu có gì đặc biệt”
Các bước chế biến bún đậu mắm tôm
Bước 1: Luộc thịt heo
Đây là bước lâu nhất trong cách làm bún đậu mắm tôm chuẩn Hà Nội. Thịt heo rửa sạch, trụng qua với nước sôi, rồi đổ nước đi. Sau đó, luộc với một chút muối, bột ngọt và 2 củ hành tím. Nước sôi thì luộc trong 7-10 phút. Thịt chín, vớt ra thả vào chậu nước đá để hạ nhiệt nhanh cho thịt trắng, giòn ngon.
Bước 2: Sơ chế rau thơm
Trong khi luộc thịt thì bạn có thể tranh thủ sơ chế rau thơm. Các loại rau nhặt bỏ lá úa, phần cuống, phần hư. Sau đó rửa nhiều lần với nước sạch. Để ráo nước.
Bước 3: Chiên đậu, chả, dồi sụn, nem chua rán
Bạn cho dầu vào chảo, chú ý lượng dầu phải đủ ngập đậu – chả thì chiên mới có thành phẩm giòn, ngon.
Đầu tiên, cắt đậu thành miếng vuông hoặc hình tam giá vừa ăn, rồi chiên đậu với lửa lớn. Khi thấy miếng đậu cỏ vỏ vàng cứng và giòn thì cho đậu ra cho ráo dầu. Tiếp tục cho các loại chả vào chiên trong chảo dầu vừa chiên đậu.
Chiên chả cốm, dồi sụn, nem chua rán, chả cua, chả ốc thì ban đầu chiên ở mức lửa vừa. Sau đó mới tăng dần lửa để các loại chả giòn vàng đều các mặt. (Nhớ rã đông trước khi chiên để các loại chả này chín bên trong một cách nhanh chóng).
Bước 4: Trình bày
Bày các nguyên liệu ra mẹt. Cắt bún, chả cốm, nem chua rán, dồi sụn, chả ốc, chả cua thành những miếng vừa ăn.
Bước 5: Cách pha mắm tôm ăn bún đậu
Nếu mua đúng loại mắm tôm Thanh Hóa thì việc pha chế rất dễ dàng. Bạn lấy 4 muôi canh/vá mắm tôm, cho thêm 8 thìa đường, 4 thìa bột ngọt và nước cốt của 4-5 trái chanh. Trộn đều với nhau và khuấy kỹ cho các nguyên liệu tan ra, nổi bọt là có chén mắm tôm đủ vị mặn ngọt chua cay, càng ăn càng nghiền.
Trước khi ăn, nhớ cho thêm chút dầu nóng để chén mắm chín và bắt mắt hơn.
Trên đây là cách làm bún đậu mắm tôm đúng kiểu Hà Nội. Để tìm được các nguyên liệu đặc trung như chả cốm, nem chua rán, dồi sụn, chả cua, chả ốc, mắm tôm Thanh Hóa, bạn có thể đọc thêm ở bài viết “Tổng hợp các địa chỉ bán sỉ và lẻ nguyên liệu bún đậu mắm tôm chuẩn vị Hà Nội”.